第二十八章 科技难题 (第1/2页)

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张嘉师不是不想搞鼓出午餐肉，或者是直接说是罐头这玩意，但是罐头的包装对于眼下的秦帝国的科技水平而言不是什么问题。

比如说铁皮，拉环什么的，只需要改进一下本来已经出现的水力或者是畜力冲压机就只需要在一些细节处理上下功夫的事情。

而原材料什么的同样也不是太大的问题，只不过成本什么的，依旧还是午餐肉之类的更划算一些。

毕竟眼下的秦帝国，对于食油方面更多的是动物油，在这个情况下，想要制作出一份用油泡为主的肉食类罐头，所需要的油料是很多的。再者动物油容易变质，在没有足够的水平制作及格的密封铁罐之前，油泡类的肉食罐头是很难进行长时间保存的。

所以，在罐头方面的制作，张嘉师很清楚的是，想要在这方面的发展取得突破性进展，必然需要生产出一种物质。

而这一种物质就是被称之为食物防腐剂的亚硝酸钠。

……

亚硝酸钠本身有一定的毒性，但是对于肉类的罐头而言，亚硝酸钠却是一种相当重要的物质。

在后世，亚硝酸钠的作用主要有两个：一是起护色作用，保持食品鲜艳的色泽，使食品颜色不至于变深变浅。用于腌制肉食类食品。二是可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。

而肉毒芽孢杆菌是引起肉类变质腐败的一个重要因素，而亚硝酸钠的出现可以说在这一方面而言起到很大的作用。

而亚硝酸钠的纯粹提纯是一种比较工业化的标志，在后世制作出亚硝酸钠的方法主要有两种，一种是用碱金属和碱土金属的亚硝酸盐化合而成，可由等当量的一氧化氮和二氧化氮通入该金属的氢氧化物溶液中便可得。

第二种则是分解硝酸盐可制造出亚硝酸盐和氧气。

硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，n-亚硝基化合物的前体物质。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

所以张嘉师寻求的是一种在眼下能够制作出来的食品防腐剂的加工办法。

毕竟很明显的是，在眼下这个时候，亚硝酸钠或者是亚硝酸盐不是能够在这个时候大规模生产的盐类制品。

……

防腐剂，是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。

亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。

后世的食品防腐剂标准主要有五个：合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。

而在这五个范畴内，最为常见的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠属于酸性防腐剂在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。

苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水53.0g/100ml左右，ph在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳ph是2.5-4.0，在ph5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶a缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

而后世生产苯甲酸钠的工业方式是由甲苯在环烷酸钴催化剂存在下，以空气氧化先制取苯甲酸，再以苯甲酸为原料，用碳酸氢钠中和，活性炭脱色，再经过过滤、干燥、粉碎制得产品。

好吧，在这一方面而言，张嘉师自己算是别考虑了……

苯甲酸钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用，而在一些国家的部分食品中限量使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游离状态下发挥作用，所以在强酸食品中效果较好。苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用，苯甲酸在酱油、饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆记忆其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用。

苯甲酸和苯甲酸钠一般只限于蛋白质含量较高的食品。苯甲酸钠对微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是钠盐，若要取得与苯甲酸相同的杀菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍。

根据美国fao规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。

此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。