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然后才是用水把细沙或者草木灰冲刷干净。
别看这个活不好干。
但是，可不是一般人能干的上呢。
能干上这个活的，不是大厨的亲儿子，就是已经递过门贴，在引保代的指引下，拜过师父的正儿八经的徒弟。
因为在过去。
你看哪个师父会教徒弟“油温多少度盐放几克，蔬菜炒到什么样了味精放几克，最后肉变成什么色了酱油放几毫升”？
难道师父们不知道这么教省事么？
不，是他们也没办法。
实在是我们的菜太博大精深了。
已经精深到每个变量的不同，都会引起最后的味道的不同。
就比如，火候。
影响火候的变量有很多。
过去的烧柴火或者煤炭时候的干湿、种类，拉风匣的速度，甚至，锅的材质，都是影响火候的变量。
至于现代，煤气和天然气的不同，甚至，当天的供气时候的气压，又或者是开饭店后厨用的煤气罐里的剩余的气量，也都是影响火候的变量。
就更别说食材的新鲜程度以及调料的细微不同。
这种种的变量加一起，也就导致了就算同一个人做同一道菜，都有可能细微之处的不同。
这时候咋办？
也就只能“口口相传”了。
是真的口口相传。
通过记住师父每一道菜的味道和口感，再记住师父做菜的时候的程序。
这么一辈一辈的传承了下来。
也就造成了老一辈的菜谱上，动不动就是“少许，适量”。
又或者是“少倾，片刻”。
至于后世菜谱上又或者短视频里，号称手把手教你做菜的那种精确到克的。
怎么说呢，这种，适合新手。
或者，准确的说，这种，是能给做出来的菜有个保底的。
可真正追求“好吃”的菜，哪有这么简单就做出来的了？
除了一些天赋异禀自己琢磨出来的，剩下的，不都是跟着师父一点一点混出来的么？
那什么是能最快记住师父做出来的菜的味道的呢？
就是现在何雨柱要去干的“戗锅”。
这也是为什么伍师傅让何雨柱去“戗锅”的时候，后厨里的那些学徒，都在用羡慕的眼神看着何雨柱的原因。